Via | Pá, 05/30/2014 - 10:43

Rostlinné a živočišné tuky

Co se Vám vybaví, když se řekne „tuky“? Někdo si představí tučné maso, mastné hrnce v kuchyni nebo tukové polštářky, s kterými většina z nás bojuje po celý život. Kdo z nás ale ví, že tuky jsou důležité, nezbytné k životu a do našeho jídelníčku patří? Pojďme se tedy blíže seznámit s tuky v naší stravě.

Základní dělení tuků

Tuky dělíme podle původu na:

  •  rostlinné - oleje, roztíratelné tuky, margariny,
  •  živočišné - máslo, sádlo, lůj, rybí tuk.

Živočišné tuky obvykle konzumujeme jako jedno-druhové (získané od jednoho živočišného druhu).

Výrobky s tuky rostlinného původu bývají směsí olejů a tuků pocházejících z více rostlinných druhů. Jedno-druhové bývají oleje, zatímco margariny a roztíratelné tuky jsou dnes téměř vždy směsí různých druhů.

 

Rostlinné tuky obsahují převážně tzv. nenasycené mastné kyseliny. Ty jsou z hlediska výživy mnohem lepší než tuky živočišné, které obsahují zejména nasycené mastné kyseliny. Jejich zvýšený příjem je dáván do souvislosti se vznikem onemocnění srdce a cév. I zde však existují výjimky. Rostlinné tuky tropického původu (kokosový, palmový) obsahují mnohem více nasycených mastných kyselin než oleje pocházející z mírného klimatického pásma. Výjimkou ze skupiny živočišných tuků je rybí tuk, u kterého převažují naopak nenasycené mastné kyseliny. U více-druhových tuků je potřeba vždy sledovat údaje o výživové hodnotě. Kombinací různých olejů a tropických tuků můžeme získat výrobek s vyváženým nutričním složením odpovídající výživovým doporučením.

Rostlinné tuky mají ještě jednu výhodu, pro kterou by se měly upřednostňovat – neobsahují cholesterol, až na zcela nevýznamné množství. Cholesterol je u rostlin doprovodnou složkou rostlinných sterolů v řádu desetin procent z celkového obsahu sterolů, podobně jako lze najít velmi nízkou hladinu rostlinných sterolů u živočichů. Rostlinné steroly působí proti zvyšování hladiny cholesterolu v krvi, v případě jejich vyšší konzumace (1,5 – 2,4 g denně) hladinu cholesterolu aktivně snižují o 7 – 10 % během 2 – 3 týdnů. Dále celou řadu antioxidantů, např. tokoferoly v různém množství dle druhu a způsobu zpracování. Více jich najdeme v olejích za studena lisovaných, asi o 30% méně u olejů rafinovaných. Vysoký obsah antioxidantů – fenolů je jednou z hlavních předností panenského olivového oleje. Z hlediska energetické hodnoty jsou rostlinné tuky srovnatelné s živočišnými tuky.

Často se setkáváme s doporučením, že rostlinné tuky by měly být zastoupeny v rámci celkového příjmu tuků dvěmi třetinami, zatímco živočišné tuky pouze jednou třetinou. Toto doporučení je pouze orientační a souvisí se zastoupením nasycených a nenasycených mastných kyselin v obou skupinách. Příjem nasycených mastných kyselin by neměl překročit jednu třetinu, zatímco nenasycené mastné kyseliny by měly tvořit dvě třetiny v rámci celkového příjmu tuků.

 

Tuky se dále dělí na:

  • zjevné (například tuk určený na mazání na pečivo, olej apod.),
  • skryté (tj. tuk obsažený v potravinách, zejména v mase, sýrech, mléčných výrobcích, sladkostech nebo pečivu či některých pokrmech jako např. pizza).

Skryté tuky jsou zrádné hned ze dvou důvodů. Při konzumaci si často neuvědomujeme jejich přítomnost a nemáme kontrolu nad konzumovaným množstvím. Většina skrytých tuků má méně vhodné nutriční složení. To platí jak pro tuky v mase a mléčných výrobcích, tak i pro většinu tuků obsažených v různých sladkostech a pečivu, kde se tuk podílí na textuře výrobku, což je většinou spojeno s převažujícím obsahem nasycených mastných kyselin ve složení.

 

Jaké by mělo být použití tuků v našich kuchyních?

Na chleba a na pečivo: rostlinné tuky s obsahem nasycených mastných kyselin do 30% z celkového obsahu tuku - s výběrem vám pomůže logo „Vím, co jím“,

Na vaření a na pečení: řepkový olej, tekutý margarin, rostlinný roztíratelný tuk s obsahem tuku nad 70%,

Na saláty a marinády: oleje lisované za studena (např. olivový, dýňový, atd.), řepkový olej, ochucené oleje.

 

Méně vhodné jsou živočišné tuky – máslo a sádlo na mazání, vaření i pečení.

 

Rozšířit

Nahlásit tento příspěvek

Přidat komentář

0 Komentáře